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Wildschweinkotelett à la Chris Hedderich


mit geschmorter Petersilienwurzel und gegrillten Zwiebeln an Kartoffelspuma und Salsa Verde

Das klingt nicht nur toll, sondern es sieht auch so aus! Gezaubert hat das Christian Hedderich, seines Zeichens „Maitre de Cuisine“ im Restaurant „Rebgut“  in Lauda-Königshofen. Dankenswerterweise hat er uns einen kleinen Einblick in sein Können verraten:

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Salsa Verde:

  • ½ BundBlatt Petersilie, ½ Bund Schnittlauch und ½ Bund Basilikum mixen
  • 1 Bund Estragon, 1 Bund Kerbel und 50ml Estragonessig hinzufügen
  • 50ml Olivenöl und 50g geröstete Pinienkerne hinzufügen

geschmorte Petersilienwurzel

Petersilienwurzel mit einer Bürste reinigen. Auf einem Backblech mit Olivenöl leicht fetten. Leicht salzen und zuckern. Mark von einer Vanilleschote hinzufügen und bei 165°C 15min im Umluftofen garen. (Zeit variiert je nach Größe der Wurzel)

Zwiebeln

Schalotten schälen und vom Strunk befreien. In dickere Scheiben schneiden und diese beidseitig anbraten damit sie karamellisieren.
Frühlingslauch säubern, waschen und danach trocken tupfen. Beidseitig anbraten damit sie karamellisieren.

Kartoffelespuma (Kartoffelschaum)

Kochsahne mit Salz, Pfeffer, Muskat und halbierter Knoblauchknolle herstellen und ziehen lassen. Kartoffeln schälen und im kräftigem Salzwasser abkochen. Abschütten, zurück in den Kochtopf geben und auf dem Herd bei niedriger Stufe ausdämpfen bis kaum mehr Dampf aufsteigt. Die Kartoffeln 2x durchpressen. Den Knoblauch aus der Sahne nehmen und mit der Kartoffelmasse verrühren bis ein flüssigeres Püree entstanden ist. Die Menge der Sahne variiert je nach Kartoffelsorte und Jahreszeit. Das Püree durch ein Sieb streichen und kräftig nachschmecken. Nun in einen ISI-Sprayer füllen und mit 2 Kapseln aufschäumen. Bei ein Temperatur zwischen 55°C – 65°C im Wasser warm stellen.

Das Wildschwein

Die Koteletts beidseitig in Schäumender Butter mit Rosmarin und Knoblauch anbraten. Mit Fleur de Sel würzen.

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