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Wildschweinkeule im NT-Verfahren

1 Keule

4 EL Öl, (Sonnenblumenöl)

1 Möhre(n)

10 cm Lauch, das Weiße

1 Zwiebel(n), mit Schale

2 Knoblauchzehe(n), (aus der Marinade)

200 ml Wein, rot

400 ml Wildfond

1 TL Senf, mittelscharf

Gelee, (Johannibeer-), schwarzes

Balsamico, (Crema di Balsamico)

3 TL Butter, eiskalt

Salz und Pfeffer

1 TL Speisestärke


Zubereitung

  1. Die Keule kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von den Häutchen befreien.
  2. Drei EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten.
  3. Keule aus dem Bräter nehmen und das Bratfett abgießen.
  4. 1 EL frisches Öl erhitzen und die halbierte Zwiebel mit grob gewürfelter Möhre und in Scheiben geschnittenem Lauch ebenfalls anbraten.
  5. Aufpassen, das nichts verbrennt.
  6. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen dann den Wildfond dazu gießen, die Keule wieder in den Bräter legen und mit Pfeffer und Salz würzen.
  7. Den Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen.
  8. Uhr auf 5 Stunden einstellen
  9. Die Fleischkerntemperatur sollte nach der Garzeit 70° betragen. (falls die Temperatur noch zu niedrig ist, die Garzeit verlängern)
  10. Den Garvorgang hin und wieder kontrollieren und die Keule mit etwas Fond aus dem Bräter begießen.
  11. Nach der Garzeit den Braten aus der Sauce nehmen.
  12. Braten in Alufolie packen und etwas ruhen lassen
  13. Die Schmorflüssigkeit pürieren und abschmecken (je nach Geschmack mit Senf, Johannisbeergelee, Balsamico, Salz und Pfeffer).
  14. Keule aufschneiden und mit der Sauce, dem Gemüse sowie Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten und servieren.

 


Tipp: Auch Keulen vom Reh oder Lamm lassen sich auf diese Weise gut zubereiten. Auch die Schmorzeit müsste passen, wenn das Gewicht der Keule mit dieser in etwa übereinstimmt.


 

In diesem Sinne guten Appetit und Waidmannsheil.

Vielen Dank an Jutta Muck für das leckere Rezept und die Fotos!