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Was wir wirklich essen, wenn wir Hirsch essen

Denken Sie bei Wildgulasch im Restaurant auch eher an das Röhren im deutschen Wald als an Massentierhaltung am anderen Ende der Welt? Ortstermin mit Helikopter-Treibjagd und Bolzenschussgerät.

Für die Hirsche ist es ein relativ schneller Tod. In der Herde werden sie in ein schneckenförmiges, abgedunkeltes Kammerlabyrinth getrieben. Sind sie in kleinere Gruppen aufgeteilt, rieselt aus Oberleitungen ein feiner Sprühnebel aus Wasser auf die Hirsche. Man hat festgestellt, dass sich die Tiere bei Regen ruhig verhalten. In der letzten Kammer wartet dann der Mann mit dem Bolzenschussgerät und setzt es dem vor ihm stehenden Hirsch auf die Stirn. Ein kurzes Pressluftzischen, dann sackt das Tier durch eine seitliche Klappe in den Schlachtbereich.

Gut 200 Tiere sterben so an diesem Tag im Mountain River Schlachtbetrieb in der Nähe von Rakaia, einer Kleinstadt in der neuseeländischen Region Canterbury. Die Betriebsbesichtigung gehört zu einem Besuchsprogramm, das die Neuseeländische Hirschfarmervereinigung und die Handelskammer organisiert hat.

Deutsche Journalisten müssen sich dabei gleich von mehreren romantischen Vorstellungen verabschieden, die auch heute noch aus jedem Hirschgulasch ein besonderes Gericht macht. Dazu gehört die Idee, dass Hirsche vom Jäger erlegt werden. Und dass in deutschen Restaurants serviertes Wild aus deutschen Wäldern stammt. Mit 6000 Tonnen jährlich ist Deutschland der weltweit größte Abnehmer neuseeländischer Hirsche.

Der Wildbraten ist nicht der Hirsch vom Kitschgemälde

Es sind einjährige Hirschkühe und Spießer, also junge Hirsche mit noch unverzweigten Geweihen, die im Mountain River Schlachtbetrieb getötet und irgendwann sauber verpackt in einer Kühltheke landen werden. Beim Anblick des Schlachtens kommt man nicht umhin, das Leben dieser Tiere, die auf den 2000 Hirschfarmen Neuseelands gehalten werden, mit dem unserer heimischen Tiere in freier Natur zu vergleichen.

Welches hatte das schönere Leben? Welches wuchs nachhaltiger auf? Wurde artgerechter gehalten? Vielleicht der heimische Hirsch, der im Morgengrauen auf einer Waldlichtung äsend vom Jäger mit einem Blattschuss zur Strecke gebracht wird?

Wahrscheinlich möchte jeder gerne beim Wildbraten an einen röhrenden Zwölfender denken dürfen, so wie man ihn von den Kitschgemälden über den Sofas der Großelterngeneration kennt. Das Problem dabei: Das Fleisch von so einem ausgewachsenen zwölfjährigen Tier, das dem Jäger vor die Flinte läuft und eine eindrucksvolle Trophäe liefert, möchte heute keiner mehr auf seinem Teller vorfinden. Zu alt und zu zäh ist es für den zeitgenössischen Geschmack – eben schlicht zu wild.

Dabei wird es schon lange nicht mehr so lang abgehangen wie früher, als man es mürbe werden und den charakteristisch süßlich-strengen sogenannten Hautgout entwickeln ließ. Sogar Jäger selbst bevorzugen heute das zarte Fleisch der einjährigen Hirschkühe und Spießer.

Quelle: mit freundlicher Genehmigung von: Landlive, Heideuhu

Rotwild in Deutschland: lebt in freier Natur und ernährt sich auch 100% Bio. Das ist bei Gatterwild aus Übersee nicht immer der Fall.

Das Wild darf nicht zu sehr nach Wild schmecken

So, wie das Lamm heutzutage verschmäht wird, wenn es schon zu sehr nach Schaf schmeckt, ist auch beim Wild der „Wildgeschmack“ nicht mehr vermittelbar. Wobei es sich beim Hautgout, den wohl viele von früher noch als äußerst unangenehm in Erinnerung haben, um einen Sammelbegriff handelt, der unterschiedliche Ursachen hat. Es handelt sich entweder um den Geschmack, der durch einen erhöhten natürlichen Hormonspiegel hervorgerufen wird oder um Stresshormone von nicht sauber erlegten Tieren.

Früher waren die Kühlmöglichkeiten und hygienischen Bedingungen nicht auf heutigen Standards, und es dauerte einfach zu lange, bis man das Tier aus dem Wald gebracht hatte. Beim Abhängen entstanden dann unangenehm schmeckende Zersetzungsprodukte. Der angenehme Wildgeschmack dagegen, wie man ihn heute mag, ist sehr fein und „wildet“ nicht. Er entsteht nur durch die Nahrung der Tiere.

Die wiederum scheint mit nur leichten Abweichungen auch bei den neuseeländischen Hirschfarmern so naturnah wie möglich zu sein. Durchschnittlich 400 Hektar groß sind die Farmen dort, die Tiere werden in Herden zwar auf eingezäunten Gebieten gehalten, in den bergigen Regionen jedoch fressen sie nur die Kräuter und Gräser, die auf dem Boden sowieso wachsen. Nur in den Niederungen pflanzen die Farmer Rüben, Klee und Alfalfa an und treiben die Hirschherden dorthin. Mit den Hufen graben die Tiere dann die Futterrüben aus und pflügen so das Feld um, nicht anders als eine Wildschweinrotte, die in ein Maisfeld einfällt.

Hirsche werden mit Helikoptern zusammengetrieben

Vor 40 Jahren fingen Farmer wie Charlie Ewing von der Cattle Flat Station in der Nähe von Wanaka in Neuseeland an, wild lebende Hirsche vom Helikopter aus mit Netzen einzufangen und in eingezäunten Arealen zu halten. Die von den ersten Siedlern ausgesetzten schottischen Rothirsche waren zur Plage geworden wie so viele nicht heimische Arten in Neuseeland – unter anderem Kaninchen und der australische Fuchskusu, auch Possum genannt. In Zeiten sinkender Preise für Schafswolle entwickelte sich aus der Hirschjagd eine zusätzliche Einnahmequelle und schließlich eine Industrie, mit Exporten in die ganze Welt.

Mit vier kleinen Helikoptern treiben die Ewings mittlerweile die Hirschherden in den Bergen zusammen, führen sie von abgegrasten Flächen in neue Regionen. In den Wintermonaten fliegen sie mit den Hubschraubern dann Touristen zum Heli-Skiing in die selben Berge. Farmer werden in Neuseeland nicht subventioniert, jedes landwirtschaftliche Produkt muss sich kraft seiner selbst am Markt behaupten.

So werden auf manche Flächen nacheinander Rinder, Hirsche und Schafe getrieben, die jeweils durch eine andere Beweidung für eine optimale Ausnutzung sorgen. Was die selektiv äsenden Hirsche stehen lassen, weil es ihnen zu trocken ist, mähen die nachfolgenden Schafe weg.

Hirsche bedeuten weniger Transportaufwand als Schafe

Spätestens aber wenn man sieht, wie Hirsche mit dem Helikopter zusammengetrieben werden, drängt sich die Nachhaltigkeitsfrage auf. Die Realität sieht allerdings etwas anders aus, als es viele eingefleischte „Locavoren“ wahrhaben möchten, die aus Umweltschutzgründen den Kauf regionaler Produkte predigen. „Der CO2-Fußabdruck hängt auch davon ab, wie viele Menschen für die Arbeit mit den Tieren eingesetzt werden müssen“, erklärt Farmer Charlie Ewing.

Hirsche seien, so erzählt er weiter, mit weniger Arbeitsaufwand verbunden als beispielsweise Schafe. Es fahren demnach für jedes Kilo Neuseelandhirsch weniger Menschen mit dem Auto zur Arbeit als beispielsweise für ein Kilo Deichschaf von der Nordseeküste.

Die Verschiffung im Kühlcontainer etwa ins ferne Europa, bei der das Fleisch auch noch seine nötige Reife erlangt, schlägt in der CO2-Gesamtbilanz übrigens nur mit drei Prozent zu Buche. Neuseeländische Winzer erzählen gern, dass eine aus Italien mit dem Laster nach Hamburg gefahrene Weinflasche mehr CO2 verursache als eine aus Neuseeland mit dem Schiff.

Das Hirschfleisch kommt aus dem Massenschlachthaus

Es mag trotzdem überraschen, dass ausgerechnet in Deutschland heute mehr Hirschfleisch aus Neuseeland als aus heimischen Wäldern auf den Tisch kommt. Welchen Vorteil dieser Hirsch gegenüber dem einheimischen hat, zeigt sich beim Rundgang durch den Schlachtbetrieb in Neuseeland: Ausgeblutet, aufgebrochen und von der Felldecke befreit, wandert die Karkasse für eine Nacht ins Kühlhaus, wird am nächsten Tag in küchenfertige Portionen zerteilt und sofort vakuumiert.

Hirschrücken im Ganzen, am Knochen, als Medaillons, Schnitzel oder Gulasch, so wie es die Gastronomie des jeweiligen Bestimmungslandes es wünscht. Auf diesen Hirsch muss man nicht warten, bis ein Jäger ihn geschossen hat, er ist nachbestellbar, hygienisch und immer verfügbar, um auf der Karte aufzutauchen.

Dieser Hirsch lässt sich auch ohne Bedenken zu Carpaccio und Steak Tartare verarbeiten. In der deutschen Gastronomie gibt es zudem nur noch sehr wenige Betriebe, in denen Köche lernen, ein ganzes Tier zu verarbeiten – geschweige denn, es zu zerlegen. Auch hier muss Arbeitskraft rationalisiert werden.

Die Vorstellungen der Gäste sollen nicht zerstört werden

Dass der neuseeländische Hirsch auf deutschen Karten nur selten als solcher deklariert wird, hängt sicher damit zusammen, dass man die romantischen Vorstellungen der Gäste nicht zerstören möchte. Und wer einmal die Wildabteilung etwa der „Frischeparadies“-Gourmetmärkte besucht hat, bekommt eine Vorstellung davon, wo die 6000 Tonnen Fleisch jährlich landen. Zumal zuletzt 2006 ein Gammelfleisch-Skandal um umetikettierte Ware bei Europas größtem Wildhändler aus dem Bayerischen Wald den Deutschen die Lust am heimischen Wildbret verleidete.

Ein unter deutschen Jägern offenes Geheimnis ist übrigens, dass manches Restaurant, das „Wild aus heimischen Revieren“ auf der Karte stehen hat, dem örtlichen Jäger pro Jahr gerade ein einziges Tier abnimmt – eindeutig zu wenig, um das Hirschgulasch ganzjährig anzubieten. Es lohnt sich, mal nachzufragen.

Quelle: http://www.welt.de/icon/article140024077/Was-wir-wirklich-essen-wenn-wir-Hirsch-essen.html

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