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Saltimbocca vom Wildschwein

Rezept für 6 Personen

600 g Wildschweinrücken, ohne Knochen, geputzt

12 Scheiben Parmaschinken

4 Zitronen

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Bund Salbei, großblättrig

Butterschmalz

600 g Dicke Bohnen, aus der Hülse gelöst (alt. TK-Ware)

Salz

100 g Butter

2 Sellerieknollen

200 g Crème fraîche

 

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Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden und sehr dünn klopfen. Von beiden Seiten pfeffern. Eine Seite mit einem Salbeiblatt belegen, darauf eine Scheibe Parmaschinken und abschliessend ein weiteres Salbeiblatt legen, mit einer Fleischnadel oder Holzstäbchen fixieren. Die Saltimbocca in eine Schale legen und gut mit Zitronensaft beträufeln. Mit allen weiteren Fleischstücken genauso verfahren und alles ca. eine Stunde im Zitronensaft marinieren.

Bohnen in gesalzenem Wasser 10–15 Minuten gar kochen, über einem Sieb abgiessen. 70 g Butter zerlassen und die restlichen Salbeiblätter, in Streifen geschnitten, etwas köcheln lassen, die Bohnen hineingeben, gut durchschwenken und mit Salz abschmecken.

Für den Selleriestampf die Knollen gründlich schalen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, etwas ausdampfen lassen.

Dann Sellerie im Topf zerstampfen, Creme fraiche und restliche Butter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.

Ofen auf 60 °C Umluft vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Saltimbocca auf der Schinkenseite kurz kräftig braun anbraten, wenden und für ca. eine Minute weiterbraten.

Saltimbocca auf einer Platte im Ofen warm halten, bis alle Fleischstücke fertig gebraten sind.

 

Anmerkungen

Quelle: von Jens Werkmeister | https://krautjunker.com/2016/08/13/saltimbocca-vom-wildschwein/

Ich danke dem BLV Buchverlag für die Erteilung der Veröffentlichungsrechte auf diesem Weblog.

 

wild-gourmet-rezepte

Titel: Wild! Gourmet-Rezepte für jede Jahreszeit

Autoren: Micheline Colsman (Köchin und Autorin) und Frank Braun (Fotograf)

Verlag: BLV Buchverlag

ISBN: 978-3-8354-1190-6

Verlagslink: https://www.blvverlag.de/kochen-und-backen/themenkochbuecher/2983/wild

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