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Pulled Boar – gezupfte Wildsau vom Kugelgrill

Pulled Pork ist momentan so etwas, wie das Trend Gericht Nummer eins der Grill- und BBQ Szene. Wir bereiten es natürlich mit Wildschweinfleisch zu.

Das Fleisch wird bei 100 bis 110°C „Low & Slow“ also bei niedriger Temperatur für einen langen Zeitraum auf dem Grill gegart und anschließend zerzupft. Die gezupfte Sau vom Grill hier eine schrittweise Anleitung, die garantiert gelingt!

 

Vorbereitungen:

Wildschweinnacken oder -schulter vom Jäger bzw. Metzger des Vertrauens kaufen, von Sehnen befreien und mit einen Küchenpapier abtupfen.

Fleisch ringsum vollflächig mit Senf bestreichen.

Mit einer Marinadenspritze das Fleisch spritzen. ca. 500ml Apfelsaft mit etwas BBQ Sauce oder Cola mit einem Schuss Sojasauce haben sich hier bewährt. Dadurch wird zusätzliche Flüssigkeit ins Fleisch gebracht, was seinen Teil zu einem saftigen Ergebnis beiträgt.

Anschließend großzügig das Fleisch mit Grillgewürz oder Trocken-Rub bestreuen. Mit ‚Magic Dust‘ von Ankerkraut (Link) habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.

Nun das Ganze in Frischhaltefolie stramm einwickeln, in eine Schale legen und für 1-3 Tage in den Kühlschrank damit. Die Marinade bzw. der Rub benötigen ca. einen Tag, um einen Zentimeter ins Fleisch einzudringen. Das ist auch der Grund für die lange Zeit im Kühlschrank. Wer so lange nicht warten möchte, kann diesen Teil auch überspringen und das oberflächig gewürzte Fleisch direkt zubereiten.

 

Zubereitung

Bis das Fleisch auf dem Grill fertig ist, wird es zwischen 14 und 20 Stunden dauern können. Das ist normal und während des Garens müsst ihr außer Geduld aufzubringen nicht viel machen.

Zu Beginn legen wir einen Mignon-Ring aus Kohlebriketts. Das ist eine halbkreisförmige Anordnung der Briketts in deren Mitte eine Wasserschale mit heißem Wasser steht. Auf das erste Drittel des Kohlerings geben wir gewässerte Holzchips. Anschließend entzünden wir den Ring mit einer Hand voll vorgeglühter Kohlen. Die Glut frisst sich nun langsam durch den Ring, was zu einer gleichbleibenden Hitzeentwicklung führt. Das gewässerte Holz verglimmt langsam und erzeugt Rauch, der unser Fleisch von außen räuchert. Das Fleisch nimmt zu Beginn den meisten Rauch auf, weshalb wir nur an Anfang die Holzchips aufgelegt haben. Das Wasser hält zusätzlich die Luftfeuchtigkeit im Grill höher, was ein Austrocknen des Fleisches verhindern soll. Allerdings ist meiner Ansicht nach dieses Wasser nicht unbedingt notwendig, da der Fleischsaft sowieso das Bestreben hat, sich zum kältesten Ort hin zu bewegen. Sobald Hitze von außen auf das Fleisch einwirkt, wird somit der Saft schön im Kern des Fleischs bleiben.

Alternativ kann man in die Schale auch Sand geben. Dieser erhitzt sich und gibt die Hitze bei möglichen Temperaturschwankungen auch wieder ab.

Da nun alles soweit startklar ist, schließen wir den Deckel unseres Grills und lassen sich den Grill gute 30 Minuten einpegeln. Zieltemperatur auf dem Rost sollte zwischen 100 und 110°C liegen. Wird der Grill zu warm, entziehen wir ihm Sauerstoff durch die Schieberegler und die Temperatur sinkt.

Wenn dann alles passt, legen wir der Fleisch mittig auf den Rost über die Schale. So kann heruntertropfendes Fett aufgefangen werden und tropft nicht direkt in die Glut.

Tipp: Der Schwede unseres Vertrauens bietet eine tolle und günstige Ofenform mit Rost an.

Legt das Fleisch darauf und haltet euren Grillrost sauber. Außerdem wirkt die Edelstahl Schale wie ein Hitzeschild, weshalb das Fleisch nur zirkulierender Hitze ausgesetzt ist.

Conics Form inkl. Rost

 

Das Fleisch sollte noch verkabelt werden, bevor wir den Deckel schließen. Verkabeln heißt: Kerntemperatur und Temperatur auf dem Rost überwachen!

Rost-Temperatur = 100 – 110°C
Ziel-Kerntemperatur = 92°C

Hierzu empfiehlt sich ein Funkthermometer, welches diese beiden Bereiche misst. Mehr zu diesem Thema findet ihr hier. Den Fühler für den Rost könnt ihr durch ein Stück Kartoffel stecken oder mit einer Holz-Wäscheklammer auf dem Rost befestigen.

Nun Deckel drauf und abwarten. Wer einen Kugelgrill mit losem hat, setzt diesen bitte so auf, dass die Lüftungsöffnungen auf der gegenüberliegenden Seite der Räucherchips liegen. So muss der Rauch einmal um unser Fleisch herum, bevor er den Deckel verlassen kann… das gibt eine tolles Raucharoma.

 

Plateau-Phasen

Haltet die Temperatur auf dem Rost im Auge. Sollte diese langsam zu warm werden, so pegelt sie wieder vorsichtig über die Lüftungsschlitze ein.

Ihr werdet beobachten, dass das Fleisch im Kern langsam aber stetig wärmer wird. Dies geschieht bis es zu den sogenannten Plateau Phasen kommt. Das sind die Phasen, in denen sich das Fett und Kollagen im Fleisch zersetzt. Diese Phasen sind wichtig, da dadurch das Ergebnis so zart wird.

Um Fett, Sehnen etc. zu zersetzen, wird Energie benötigt. Daher sinkt während dieser Phasen die Temperatur im Kern wieder. Das ist ganz normal und absolut kein Grund zur Sorge.

Wichtig: Unter garkeinen Umständen dürft ihr hier nervös werden und den Grill weiter anheizen und das Fleisch durch diese Plateau Phasen jagen. Behaltet die Temperatur auf dem Rost unter Kontrolle und wartet einfach ab. Sobald die Phasen vorüber ist, steigt die Temperatur wieder an.

Es kann noch eine zweite Plateau Phase kommen. Bei mir lagen die immer so zwischen 65-70°C und nochmal so um die 80°C.

Wie lange dauert Pulled Pork oder Pulled Boar?

Das kann man leider nur so beantworten: Pulled Pork ist fertig, wenn es ferig ist. Es kann zwischen 14 und 20 Stunden lang dauern. Haltet euch an die oben genannten Regeln und es wird klappen ganz gleich, wie lange es benötigt.

Haltet den Deckel nach Möglichkeit stets geschlossen und überwacht die Hitze mit dem Funkthermometer.

Ab einer Kerntemperatur von 80°C bepinsele ich das Fleisch mit Barbeque Sauce. Diese glasiert unser Fleisch und gibt eine tolle Kruste unseres Pulled Boar. Diesen Vorgang wiederhole ich zwei mal bis die Zieltemperatur von 92°C im Fleischkern erreicht ist. Wer das nicht möchte, kann diesen Schritt auch einfach auslassen und wartet bis zur gewünschten Kerntemperatur.

Nun nehmt ihr das Fleisch vom Rost und wickelt es in drei Lagen Alufolie ein und packt es in eine isolierte Box. Evtl. noch eine Wärmflasche dazu oder eine mit kochendem Wasser befüllte PE-Flasche. So hält das Fleisch leicht bis zu vier Stunden seine Temperatur. Nach mindestens einer halben Stunde des Ruhens kann gezupft werden. Dazu einfach zwei Gabeln nehmen und das Fleisch damit auseinanderziehen. Ihr werdet feststellen, dass die Konsistenz absolut weich ist und es sich super zerzupfen lässt.

Sehr lecker mit etwas Cole-Slaw Krautsalat und einem Spritzer BBQ Sauce auf einem Brötchen. Guten Appetit!

 

Tipp: Pulled Boar lässt sich auch wunderbar im Vakuumbeutel einfrieren und später im Wasserbad wieder erhitzen. Es verliert nicht an Geschmack! Wer sein Fleisch erst ein oder zwei Tage später zupfen möchte, der lässt es am Stück in einer Schale, in die er ca. 500ml Cola-Malzbier-Mix gibt. Mit Alufolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Im Backofen mit der Folie garen, bis es im Kern 55°C erreicht hat. Anschließend Alufolie weg, pullen und schlemmen.

 

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