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Warum eigentlich marinieren?

Auf langen Seereisen wurde früher versucht, Fleisch durch Einlegen in Salzwasser oder Öl haltbarer zu machen. Es kam kaum Sauerstoff an das Fleisch und ein schnelles Verderben konnte verhindert werden. Durch Zugabe von Gewürzen oder z.B. Knoblauch, Zwiebeln oder Honig merkte man, dass das Fleisch aromatischer und auch zarter wurde.

Das heutige Marinieren war geboren: heute marinieren wir rohen Fisch oder Fleisch in würziger oder saurer Flüssigkeit, die ins Fleisch eingringen soll, um es aromatischer und zarter zu machen. Heutzutage werden gerne auch Senfkörner, Lohrbeerblätter, Pfeffer, Rosmarin beigesetzt.

 

Aufgaben der Marinade

Fleisch zarter machen

Grundsätzlich könnte man eine Marinade vom Fleisch wieder abwaschen, bevor man es z.B. grillt, da die Marinade zu dem Zeitpunkt ja eigentlich ihre Aufgabe bereits erfüllt hat: das Fleisch ist mürbe geworden. Doch wie geschieht das?

Üblicherweise ist die Basis einer Marinade eine saure Flüssigkeit wie Essig, Wein, Saure Sahne oder Buttermilch und Zitronensaft. Durch die Säure wird das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die enthaltene Gelatine gelöst, wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird. Zugleich wird durch ein saures Milieu die Ausbreitung von Bakterien gehemmt.

In eine Marinade gehört kein Salz, da dem Fleisch sonst Flüssigkeit entzogen wird (Osmose) und es trockener wird. Gewürze und Co benötigen aber Flüssigkeit, um besser ins Fleisch einzudringen.

Die Marinate benötigt ca. 1 Tag, um 1 Zentimeter tief ins Fleisch einzudringen. Dazu muss das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein und es darf kein Sauerstoff mehr ans Fleisch kommen.

Schnelleres Marinieren im Vakuum?

Hier gilt es zu unterscheiden: in handelsüblichen Vakuumbeuteln ist das ein weit verbreitetes Gerücht und kompletter Blödsinn. In Vakuumbeuteln wird das Fleisch zusammengedrückt – statt Marinade ins Fleisch zu saugen, wird eher Fleischsaft aus dem Fleisch gepresst. Das Fleisch wird dadurch trockener und somit zäher. Das Gegenteil wollen wir aber erreichen: das Fleisch soll mürbe werden! In Vakkumdosen, professionellen Kammervakuumierern oder Vakuumkesseln funktioniert diese Methode, da das Fleisch hier nicht zusammengedrückt wird!

Marinieren bei Wildfleisch?

Wegen seiner zartmachenden Wirkung wird das Marinieren gerne bei Wild und den langfaserigen Stücken vom Rind oder beim Fleisch älterer Tiere angewendet. Außerdem ist Sauerbraten ein typisches Beispiel für mariniertes Fleisch.

Vielen von uns wurde von der Oma beigebracht, dass wir Wildfleisch erstmal ein paar Tage in Buttermild einlegen sollten. Begründet wurde dies damit, dass dadurch der strenge Wildgeschmack etwas verloren geht. Ob das funktioniert, kann ich nicht beurteilen, da ich kein Wildfleisch zubereite, welches einen besonders strengen Geschmack hat.

Früher gab es nicht die Möglichkeiten heutiger Kühlketten und so war es durchaus möglich, dass das Fleisch nach ein paar Tagen auch mal einen komischen Beigeschmack bekam.

Das Fleisch männlicher Tiere während der Paarungszeit durch Buttermilch genußtauglicher zu machen halte ich auch für etwas gewagt. Ein rauschiger Keiler oder ein brunftiger Hirsch ist nichts, was erhitzt werden sollte. Das geht allemal für Wurst oder Schinken aber niemals für die warme Küche… da hilft auch keine Buttermilch.

Wer allerdings seinen Wildbraten ein paar Tage in irgendeine Marinade (gerne auch Buttermilch) einlegt, wird von der oben beschriebenen Zartheit des Fleisches erfreut sein. Wenn unser Fleisch aber mal wieder eher an eine Schuhsohle, als ein saftiges Stück Braten erinnert, so liegt das ehrlicherweise meist an unserer falschen Zugereitung und ist nicht der fehlenden Marinade geschuldet. Lest hierzu etwas über die perfekte Kerntemparatur.

 

Fleisch aromatischer machen

Grillfleisch marinieren

Wir haben also gelernt, dass eine Marinade dazu da ist, das Fleisch vor der Zubereitung zarter zu machen. Daher könnte sie vor dem Grillen abgewaschen werden. Das Gegenteil findet aber in der Praxis statt: wir alle ziehen das Steak nochmal durch die Soße, bevor es auf den Grill kommt. Nun wissen wir, dass das nicht so recht Sinn macht, da uns viele Gewürze etc. auf dem Grill schlichtweg verbrennen würden.

Daher versuchen wir die Gewürze über die Marinade vorab ins Fleisch zu bekommen. Wer keine Lust hat das Fleisch lange einzulegen, kann auch auf eine Marinadenspritze zurückgreifen. Damit wird die Flüssigkeit direkt ins Fleisch gespritzt.

Quelle: Amazon

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Fisch marinieren

Das Marinieren von Fisch dient vor allem der Geschmacksveränderung – aufgrund der anderen Gewebestruktur spielt der Abbau von Bindegewebe kaum eine Rolle. Soll Fisch noch gekocht oder gebraten werden, genügt kurzes Marinieren. Wird der Fisch länger eingelegt, wird er allein dadurch bereits „gegart“ und kann anschließend auch ohne weiteres länger gelagert oder aber ohne Verarbeitung verzehrt werden.

Die typische Zitrone zum Fisch gibt eine frische Geschmacksnote. Vor der Erfindung der Kühltechnik wurde Marinieren auch zum Maskieren beginnenden Verderbs, der durch zu warmes Abhängen entstand und als Hautgout bezeichnet wird angewendet. Der typisch „fischige“ Geruch, den ungekühlter Fisch nach kurzer Zeit annimmt, wird traditionell durch Zitronensaft maskiert.

 

Einen absolut lesenswerten Artikel hierzu hat Werner Steckmann in seinem Blog „Werner kocht Wild“ dazu veröffentlicht.   Unbedingt lesen!