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Auf den Punkt – das Geheimnis der Kerntemperatur


Wer kennt die Situation nicht? Das Fleisch ist im Ofen oder auf dem Grill und wir rätseln wann es fertig ist. Dabei kann man so pauschal  keine Zeit vorgeben, da viele Faktoren im Zusammenhang mit dem Garzeitpunkt eine Rolle spielen. Temparatur im Ofen, Ober- / Unterhitze oder Umluft, direkte oder indirekte Hitze auf dem Grill, etc.

Was also tun um das Fleisch exakt auf den Punkt hinzubekommen? Warum eigentlich „auf den Punkt“?

Die Rede ist vom Garpunkt bzw. von der Temperatur im Fleischkern: der Kerntemperatur.

Über diese lässt sich exakt bestimmen, wann das Fleisch „englisch“, „medium“ oder „well done“ also durchgebraten ist.

Um die Kerntemperatur zu bestimmen, ist es notwendig mit Fleischthermometern zu arbeiten. Diese steckt man mit der Spitze in die Mitte des Fleisches und kann sofort die Temperatur ablesen.

Hierbei bitte beachten, dass nicht zu nah am Knochen gemessen wird, da dieser oft heißer ist und das Ergebnis verfälscht.

 

Unterschiede bei den Kernthermometern

Natürlich gibt es unterschiedliche Thermometer und jeder muss für sich selbst entscheiden, was man bevorzugt.

Grundsätzlich ein paar Anmerkungen hierzu:

Einfache Einsteckthermometer geben zuverlässig die Temperatur an, jedoch muss man zum Ablesen stets den Deckel von Grill oder Bräter nehmen, wodurch immer Hitze verloren geht.

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Bei Funkthermometern umgeht man das Problem, indem der Fühler immer im Fleisch bleibt und man auf einem externen Handgerät die Temperatur ablesen kann. So kann der Ofen oder Grill geschlossen bleiben.

Diese Geräte haben einige Preset Einstellungen mit der ihr sowohl zwischen Lamm, Rind, Schwein oder Geflügel wählen könnt. Außerdem könnt ihr zwischen drei Garstufen wählen: „englisch“, „medium“ und „well done“.

Hat man die gewünschte Temperatur erreicht, ertönt ein akustisches Signal und das Fleisch ist fertig.

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Grills haben oft im Deckel ein eingebautes Thermometer. Dieses misst allerdings die Temperatur direkt unter der Haube und wie jeder weiß, steigt Hitze nach oben. Wir erfahren hier also nicht, wie heiß der Grill auf Höhe des Rostes ist.

Das hilft uns also schonmal nicht weiter.

Nun kann man zB ein zweites Thermometer durch eine Kartoffel stecken, so dass die Fühlerspitze drüben wieder heraus schaut. Schon ist die Temperatur auf dem Rost messbar.

Die Profi Lösung ist ein Funk Thermometer, welches neben der Kerntemparatur auch die Umgebungstemperatur misst.

Solche Geräte sind ab 35,-€ im Handel erhältlich und Ihr werdet damit garantiert tolle Ergebnisse erzielen.

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Wichtig: Fleisch muss ruhen

Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, muss das Fleisch ruhen. Der Fleischsaft hat immer das Bestreben, zum kältesten Punkt zu „wandern“.

Solange wir langsam garen, ist der kälteste Punkt in der Fleischmitte – die Säfte wandern also in die Mitte und das Fleisch bleibt saftig.

Die Flüssigkeit benötigt für 1cm Fleisch ca 1 Minute. Also unbedingt nach dem Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch ruhen lassen –   je Zentimeter Dicke eine Minute.

Packt das Fleisch zum Ruhen in Alufolie und lasst oben eine kleine Öffnung. So kann der Dampf entweichen und es bildet sich kein Kondeswasser in der Folie, welches die schöne Kruste aufweicht.

Übersicht der Kerntemperatur beim Wild:

In der nachfolgenden Übersicht fInder Ihr die Kerntemperatur für Wildfleisch:

Wildart und Fleischstück Temperatur Garsstufe
Rehbraten 75 – 80° durchgegart / well done
Rehrücken 50 – 60° rosa / medium
Rehrücken, gespickt 58 – 60° durchgegart / well done
Rehschulter 60° rosa / medium
Hirschrücken 54 – 60° rosa / medium
Hirschbraten 60° rosa / medium
Hirschmedallions 60° rosa / medium
Wildschweinbraten 75 – 78° durchgegart / well done
Wildschweinfilet 60 – 62° rosa / medium
Wildschweinkeule 75° durchgegart / well done
Kaninchenkeulen 65° durchgegart / well done

Auch bei Wild gilt: Bei einer konstanten Kerntemparatur von 80° über zehn Minuten sind die meisten pathogenen Keime abgetötet. Wer also sein Wildschwein lieber komplett durchgegart haben möchte und auf Nummer sicher gehen möchte, beachte das bitte. Einen Wildschweinrücken bevorzuge ich persönlich dennoch rosa – aber das muss jeder für sich selbst entscheiden.

 

Bilder Quelle: Amazon, TFA Dostmann

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