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10 häufige Fehler und Vorurteile zu Wildfleisch

Heute kommen wir mal zu gern gemachten Fehlern bzw. Vorurteilen zum Thema Wildfleisch und Fleisch allgemein, die nicht tot zu kriegen sind.

 

1. Fleisch scharf anbraten, um die Poren zu schließen.

Wenn Fleisch eines ganz sicher nicht hat, dann sind das Poren. Haut hat Poren, die ist aber in der Regel nicht mehr an unserem Fleisch. Das ist also kompletter Unfug. Scharf angebraten bzw. -gegrillt wird nur, um Röstaromen zu erzeugen.

 

2. Wildfleisch muss eingelegt oder gebeizt werden.

Ein Vorurteil, welches sich nicht ausrotten lässt. Und dennoch ist es in der heutigen Zeit komplett überholt. Wie z.B. Rindfleisch auch sollte Wildfleisch reifen. Der Jäger lässt das Wild heute 3-7 Tage abhängen. In dieser Zeit wird im Wildkörper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als „Fleischreifung“ bezeichnet. Früher ließ man das Fleisch auch reifen, jedoch verfügte man nicht über heutige Kühltechniken. Um den Fäulnisgeruch zu übertünchen wurde das Fleisch eingelegt oder gebeizt und man nannte den Geruch vornehm „Hautgout“. Lesen Sie hier mehr zum Thema Marinieren und beizen.

 

3. Geld sparen und günstiges Fleisch einkaufen

Hierzu kann ich nur den deutschen Grillmeister Frank Hunke zitieren: „Wer einen alten Esel kauft, kann nicht erwarten ein Rennpferd aus dem Ofen zu holen.“ Damit ist eigentlich alles gesagt. Es spricht nichts dagegen sein Fleisch im Discounter zu Aktionspreisen zu kaufen. Nur darf man nicht erwarten, dass man die gleiche Qualität erhält, wie beim Metzger um die Ecke, der sein Fleisch von Landwirten und Jägern der Region erwirbt. Das ist wohl auch jedem klar.

 

4. Fleisch vor den grillen bzw. braten pfeffern

Je nachdem bei welchen Temperaturen wir das Fleisch garen möchten, kann der Pfeffer verbrennen. Das erzeugt einen bitteren und nicht sonderlich leckeren Geschmack. Daher Pfeffer und andere Gewürze erst nach der starken Hitze an das Fleisch. Salzen geht auch vorher, da es in der kurzen Zeit auch keine Feuchtigkeit entziehen kann.

 

5. Fleisch ruhen lassen

Wer sein Fleisch nach dem braten oder grillen direkt anschneidet, wird sich wundern, warum binnen kürzester Zeit alles unter Wasser steht. Nein im Ernst: während der Zubereitung wirkt Hitze aufs Fleisch. Die Fleischsäfte haben das Bestreben der Hitze auszuweichen und wandern zur gegenüberliegenden Seite im Fleisch – meis ist das nach oben. Wer feststellt, dass sich nach einer Weile oben auf dem Fleisch Pfützen bilden, sieht genau diesen Effekt. Um dem Fleischsaft nach dem Garen die Möglichkeit zu geben, sich wieder gleichmäßig zu verteilen, brauchen wir Zeit. Faustformel: je Zentimeter Fleisch ca. 1 Minute. Weitere Infos finden Sie hier.

 

küchenfertiger Rehrücken

küchenfertiger Rehrücken

 

6. Wildschweinfleisch ist radioaktiv verstrahlt

Hier muss man differenzieren. Grundsätzlich ist es so, dass nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl eine Regenfront Richtung Süddeutschland zog und dort abregnete. Radioaktiv verstrahltes Regenwasser gelang ins Erdreich und wir können das heute noch z.B. in Pilzen nachweisen. Wildschweine sind Allesfresser und wühlen mit großer Freude in der Erde. Daher ist es tatsächlich so, dass in der Region, in der damals diese Wolke abregnete, heute noch Wildschweine einen zu hohen Becquerelwert im Fleisch aufweisen. Besteht hier eine Gefahr für den Verbraucher? Nein. Jedes Wildschwein wird nicht nur auf Trichinen untersucht, sondern speziell in den Gebieten auch auf den Becquerelwert. Der Grenzwert liegt bei 600 Becquerel je Kilogramm Fleisch. Da alle Wildschweine untersucht werden, gelangt kein belastetes Fleisch in den Handel. Der Rest der Bundesrepublik ist hiervon nicht betroffen.
Jäger sind sehr stark daran interessiert, nur beste Fleischqualität anzubieten, weshalb jedes Wildschwein mit einem zu hohen Messwert sofort entsorgt werden muss.

 

7. Fleisch fördert Darmkrebs

Fakten: Es gibt 3 amerikanische Langzeitstudien, die einen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Dickdarmkrebs fanden. Davon wird auch in den Medien immer wieder berichtet. Verschwiegen wird, dass mindestens 11 weitere Studien keinen Zusammenhang fanden, vor allem keine einzige aus Europa. Möglich ist, dass gewisse Zubereitungsmethoden ein Risiko darstellen. Wichtig ist außerdem, was zum Fleisch gegessen wird, denn vermutlich ist ein niedriger Konsum von Obst und Gemüse der entscheidende Risikofaktor.

 

8. Fleisch im warmen Wasser auftauen

Mal wieder vergessen das Fleisch rechtzeitig aus der Truhe zu nehmen und die Gäste kommen schon bald? „Kein Problem“ denken Sie und legen das Fleisch in warmes Wasser. Das gefrorene Fleisch taut tatsächlich relativ fix auf, jedoch verlieren Sie dabei Fleischsaft. Durch den schnellen Temperaturwechsel dehnen sich die Eiskristalle im Fleisch aus und die Fleischfasern platzen, wodurch Fleischsaft verloren geht. Daher langsam im Kühlschrank auftauen lassen. In Kochbüchern steht gerne „über Nacht“, doch wer das mal versucht hat wird feststellen, dass ist ein Ding der Unmöglichkeit. Es dauert in der Regel bedeutend länger – also das Auftauen künftig mit einplanen.

 

9. Wildfleisch ist zäh und trocken

Von Natur aus ist Wildfleisch ebensowenig zäh oder trocken, wie jede andere Art von Fleisch. Zu trocken wird es durch falsche Zubereitung, was aber auch für alle Fleischarten gilt. Wird Wildfleisch nicht richtig abgehangen, so wird das Glykogen im Fleisch nicht abgebaut. Das kann das Fleisch zäher machen. Wildfleisch vom Jäger ist immer abgehangen und somit gereift. In der Regel werden junge Tiere erlegt, deren Fleisch auch besonders zart ist. Wildfleisch ist etwas magerer, weshalb es aber nicht trockener oder zäh ist. Zu lange und zu hohe Hitze von einer Seite führt gerne zum Austrocknen, da der Fleischsaft oben austritt und sich verflüchtigt. Wnd wo keine Feuchtigkeit mehr ist, bleibt trockene, zähe Wüste.
Übrigens: TK-Ware (wie z.B. Hirsch aus Neuseeland) wird bei der Verarbeitung bei ca. -32 Grad schockgefrostet und kann daher nicht reifen. Rindersteaks aus Argentinien z.B. waren wochenlang unterwegs nach Deutschland und konnten dabei reifen.

 

10. Wildfleisch ist schwierig zuzubereiten

Gegen dieses letzte Vorurteil sollte diese Seite hier doch der beste Gegenbeweis sein. Hier finden Sie zahlreiche einfache Rezepte für leckere Gerichte.

 

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